Enrica Musante la chocolatier della Buffa Cioccolata si racconta

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Una borsetta al cioccolato della cioccolateria Buffa, anche l’occhio vuole la sua parte

La storia di Enrica Musante è quella di un’ eccellenza al femminile tutta genovese. Partita come fornitrice di prodotti dolciari alle pasticcerie della Superba degli anni ’70 con il nome di Kiwi di Musante Enrica, e approdata alla gestione dell’antica e rinomata Buffa Ciccolato, una piccola bottega dalla grande tradizione che ha sede in via Fiasella 9, nel cuore pulsante dell’area commerciale genovese.

Tante sono le prelibatezze e le leccornie che si possono gustare da Buffa cioccolato dalla cioccolata calda, fatta solo con ingredienti genuini, alle tavolette di cioccolato semplici o aromatizzate tra cui spicca quella al Primigenio fatta con cacao purissimo

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La vetrina della Buffa Cioccolato a San Valentino

Enrica Musante incarna perfettamente lo spirito della donna imprenditrice che è stata capace di inventarsi e reinventarsi, ma soprattutto di realizzare gustose ricette che hanno come base il cacao in tutte le sue forme:«ho cominciato leggendo antichi libri di ricette anche in francese – racconta Musante – quando ho iniziato non era facile come ora trovare dei testi con ricettari completi sulla cioccolateria, e quindi era importante  scambiarsi informazioni con gli artigiani in attività, è stato un bel percorso».

Infatti, fino a non molti anni fa, la formazione di un chocolatier  avveniva tramite gli studi in bottega come continua a raccontare Enrica Musante: «ci si incontrava in laboratorio e ci si scambiava i saperi di quest’antica arte».

Il segreto del successo per un creatore di dolci risiede anche nel capire in che modo cambiano i gusti dei clienti con il passare degli anni, perché ogni cosa è in movimento e incline al cambiamento, anche i gusti delle persone.  «Negli anni i gusti dei clienti si aggiustano – sottolinea l’artigiana del cioccolato – adesso ad esempio si sta virando verso l’amaro mentre fino a un po’ di anni fa le persone ricercavano sapori molto più zuccherini».

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La Pressata Genovese nella sua tipica confezione

Un altro segreto per non deludere chi si fida e apprezza i prodotti di un’antica e rinomata bottega come Buffa Cioccolato è quello di utilizzare, senza se e senza ma, ingredienti genuini e di prima qualità, come  la stessa Musante racconta: «utilizziamo solo prodotti igp e limitiamo moltissimo l’utilizzo di oli di palma e grassi idrogenati».

Una delle creazioni geniali dell’artigiana del cioccolato è sicuramente la Pressata Genovese, il dolce che ha rappresentato la Liguria all’Expo di Milano nel 2015 e che si è aggiudicato il premio Millenium Dessert.

Questo particolare dolce ideato da Enrica Musante ha la peculiarità di essere un vero e proprio dessert cangiante: «un morso non è mai uguale a quello precedente ne a quello successivo» commenta soddisfatta la chocolatier. Il segreto sta nella composizione della Pressata che riesce a unire  la prelibatezza del torrone, la base del dolce è il cioccolato alla gianduia,  alla tradizione del pandolce genovese, al suo interno sono presenti nocciole, pinoli, frutta secca, canditi, ma anche riso soffiato e frutta disidratata, per un sapore che lascia sorpresi ad ogni morso.

La creazione della Pressata Genovese è stata lunga e laboriosa come ci tiene a raccontare la Musante:«non è stato semplice raggiungere il risultato finale. Doveva essere un prodotto piacevole, non troppo dolce, quindi l’impasto è stato modificato più volte, inoltre – continua la cholocatier – abbiamo dovuto tarare la lavorazione della Pressata su lotti da quattro chili perché gli ingredienti che la compongono hanno un peso specifico diverso e se si superano i quattro chili di composto non si amalgamano bene».

Le varie prove con cui è nata la Pressata Genovese non fanno altro che sottolineare quanto lavoro ci sia dietro alla creazione di dolci artigianali che nascono all’interno di piccole botteghe dalla grande tradizione.

Il nome stesso della Pressata Genovese deriva dalla storia della cucina ligure che conta su molti prodotti pestati come la salsa di noce o il pesto mentre la varietà di ingredienti che ne compongono il ripieno ricordano addirittura la cima, uno dei piatti di pregio della cucina ligure di cui la Pressata Genovese sembra quasi alter ego dolce.

 

 

 

 

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